嗜鲜如命的饮食文化10年能转变1毛序小檗

“嗜鲜如命”的饮食文化10年能转变？

市面出售的两种生鲜鸡以供市民选择。 南方日报记者 梁文祥 实习生 谢锡权 摄

广州5月5日试点生鲜鸡上市，根据生鲜鸡上市规划，广州3年后试点范围达到七成以上、6年后达到九成以上、10年后全市实现100%的全覆盖。10年时间，广州这座特大型城市能否养成食用生鲜鸡习惯？

记者发现，广州食用生鲜鸡习惯的养成有赖于饮食文化、市场供应和政府监管三方面齐头并进。就广州试点数天情况观察，生鲜鸡上市遭遇饮食文化反弹最多，市场供应良性发展，政府监管有多头管理的事实。广州10年养成食用生鲜鸡习惯，其难度究竟有多大？除了饮食文化，市场供应和政府监管同样面临考验。

“嗜鲜如命”的饮食文化难转变

香港政府花了10年时间形成“九成生鲜鸡一成活鸡”格局，这一成果一直被大陆的试点城市所津津乐道。回过头来看这一格局的形成，是香港餐桌菜谱的改变。

数据显示，1997年香港人22万只食用活鸡，去年数量为12万只，足见禽流感阴影下，活鸡受禁让香港市场的饮食结构产生巨大的影响。

生鲜鸡推广遭遇到的最大难题便是广州饮食文化的顽强“抵制”，这是广州市食安办在近期的市场调查中得出的主要结论之一。“原汁原味”一直是粤菜的灵魂，白切鸡更是广州人心目中最为推崇的粤菜典范，其他手撕鸡、姜葱鸡、冬菇鸡、叫化鸡、荷叶蒸鸡、姜葱炒鸡、清炒滑鸡、金针菇蒸鸡、龙虎凤鸡、酱油鸡、烧鸡、盐焗鸡的做法，不论是星级厨师和家庭师奶都极力推崇活鸡现宰现做。

广州怎么跨出饮食文化形成的难题呢？10年时间是否足够让广州养成食用生鲜鸡的习惯？如何给出准确的答案无疑是令人感到犹豫的。香港一只活鸡涨到110港元—210港元，是生鲜鸡价格的数倍，但是售卖活鸡的档口还依然保留有133个之多。

如果从减少禽流感污染源的效果来说，光鸡上市无疑也能达到预期效果，但是光鸡屠宰来源难以监控，远不如由供应商直供生鲜鸡管理方便，一旦爆发疫情时政府参与扑杀和防控会更加容易掌控。

于是，广州市政府寻找到一个尊重本土饮食文化的折中和平衡法，在兼顾防疫和饮食文化的基础上，广州采用的生鲜鸡出品全程处于0℃-4℃控温，诸多科研表明在此温度下肉质鲜美。

尽管如此，基于饮食文化的原因，10年时间要让广州市场全面覆盖生鲜鸡，还是一个比较困难的事情。

市场供应转变广州有信心

在尊重饮食文化的基础上，广州通过压缩活禽市场数量的供给杠杆，来逐步推广生鲜鸡试点。其中最为理想的实现路径便是随着活禽市场数量减少，活禽价格随之数倍提高，最终绝大多数市民习惯消费生鲜鸡。

试点前，广州4个试点片区日均活禽供应约为5万只，试点后的5月7日，广州食安办统计生鲜鸡约为5000只，两者数量有10倍差距。

广州要用10年时间实现活禽和生鲜鸡市场供应数量悬殊180度转变，具有多大的可能性？

目前，广州的活禽批发市场数量在试点后没有关停过一家，不仅因为其他非试点区域巨大的活禽需求量，更因为广州立法权限不高，无法出现办法永久性关停活禽批发市场。北京在2006年永久性关闭活禽批发市场，在禽流感爆发时期切断进京的活禽，其力度不可不大，但是试点8年过去了，北京市区的多个市场依然能够随处买到活禽。以高补偿回收活禽档主牌照著称的香港，10年时间“政府花钱买平安”，也还保留着长沙湾临时家禽批发市场。

要增加生鲜鸡的市场占有率比例，广州势必逐步关闭活禽批发市场数量。这对于周边城市农业养殖将是不少的打击。以清远市出产的清远鸡为例，正宗和“冒牌”的清远鸡年产量有6000万只，是当地主要农业产品。鉴于广州与珠三角城市的区域合作，要一下子关停家禽市场的难度可想而知。

在香港，随着活禽档牌照逐步被政府高价回收，10年时间终于让活鸡数量大为减少，价格大为提高，为生鲜鸡大规模上市铺平道路。

广州要在10年后市场无活鸡可卖，那么市场供应环节则必须加大力度发展大型养殖基地，形成养殖场与屠宰场的“场场”对接。从目前来看，广州未来将引入更多生鲜鸡供应商，因而压缩活禽市场供应并非难事。

政府监管压力大

广州要使生鲜鸡更大范围铺设，政府监管是不可或缺的环节。从日前广州市食安办公布的举报投诉渠道来看，广州对生鲜鸡监管存在多职能监管的事实。

比如屠宰企业、冷链配送由市农业局管理，生鲜鸡产品质量由市食品药品监管局管理，卫生防疫由市卫生局管理，试点外的走鬼档由市城管执法局管理。将来生鲜鸡和活鸡管理可谓多头管理。

在香港，生鲜鸡和活鸡统一由食物环境卫生署管理，香港食环署约有11000名公务员、350名非公务员和非正式员工超过11000，2014年财政预算约52亿港元。反观广州多头监管的部门中，每一个部门执法人员身兼数职，这为广州未来对生鲜鸡和活鸡的监管提出了严峻的考验。

广州市食安办也意识到监管队伍与市场主体数量的悬殊，根据市食安办的计划，随着10月1日广州生鲜鸡试点向全市铺开后，非试点区域市场将实行“活鸡日日清”政策，以减轻防疫压力。

香港的市场监管压力还远不如广州巨大。由于实行供港制度，内地一旦爆发禽流感，香港海关可以关闭生鲜鸡供港，便使得监管压力陡降。而广州集中屠宰企业遍布市郊，一旦爆发禽流感，广州的监管压力可想而知。

随着广州生鲜鸡试点和“活禽日日清”推行，广州的监管压力会有所缓解，但是10年时间要达到100%监管，难度将比香港大得多。

原标题：[食用生鲜鸡习惯 广州能否10年养成？]

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